La restauration collective fait actuellement face à un changement majeur dans les pratiques alimentaires des canadiens. Nombreux-ses sont celles et ceux qui ont adopté ou sont en train d’adopter une alimentation végétalienne. Les raisons en sont multiples et renvoient à des enjeux éthiques, écologiques ou de santé. Signe des temps, l’augmentation de la demande a entraîné une augmentation concomitante de l’offre de produits végétaliens sur le marché.

En matière de santé, la Direction générale de la Santé a publié en 2015 un guide faisant état des nombreux bénéfices d’un régime à base de plantes et montrant sans équivoque que celui-ci remplit tous les besoins nutritionnels des êtres humains, et ce, à tous les âges de la vie, s’il fait la part égale aux légumineuses, aux céréales complètes, aux légumes et aux fruits. Les diététiciens du Canada eux-mêmes soulignent clairement les avantages pour la santé de ce régime, lesquels s’observent notamment dans le moindre taux de maladies coronariennes, de diabètes et de certains cancers chez les végétaliens.

Si l’alimentation végétalienne est ainsi devenue un enjeu de santé publique, elle représente également un enjeu planétaire de préservation de l’environnement. L’ONU a déjà mentionné à cet égard que le choix d’une alimentation végétale est une excellente façon de protéger la planète des changements climatiques en cours, puisque l’élevage en est manifestement l’un des principaux responsables.

Enfin, l’opinion publique se montre de plus en plus soucieuse de la question éthique qui se cache derrière l’alimentation omnivore, avec de profondes interrogations quant au bien-fondé de l’élevage et de la mise à mort de millions d’animaux à des fins de consommation.

Ces interrogations et les convictions qui en découlent soulèvent la question de la liberté de conscience, chère à nos valeurs et inscrite dans notre Constitution. La Charte canadienne des Droits et Libertés stipule en effet, en son article 2A, que tout citoyen canadien bénéficie, parmi les libertés fondamentales énoncées, de la liberté de conscience et de religion.

Or, il apparaît clairement aujourd’hui que la liberté de conscience inclut le choix éthique du véganisme et d’une alimentation végétalienne. Ce choix repose en effet sur la conviction que la consommation de produits d’origine animale est moralement insoutenable. Les motivations sous-jacentes au choix végétalien tombent sans équivoque possible sous l’égide de l’expression de la « conscience » mentionnée dans la Charte.

Le choix du véganisme ne peut donc plus être ignoré puisqu’il relève explicitement de la liberté de conscience qui s’y trouve clairement énoncée. En conséquence, nul ne saurait aujourd’hui être contraint de consommer de la viande, du lait, du fromage ou des œufs, par défaut d’un autre choix possible.

Précisons que le véganisme ne peut en aucun cas être assimilé à une mode passagère. Il constitue un ensemble de principes moraux (« creed ») tels que le définit notamment l’OHRC (Ontario Human Rights Code) : c’est un choix sincère, libre, intégralement lié à l’identité de celui ou de celle qui le fait, gouvernant sa conduite, questionnant le sens même de l’existence humaine et impliquant, dans la plupart des cas, un lien avec une organisation ou une appartenance à une communauté qui partage le même système de pensée et les mêmes valeurs fondamentales. Il faut rappeler à cet égard que le préambule de l’OHRC a pour but d’assurer à chaque personne une égalité de droits, sans discrimination d’aucune sorte.

Cette perception des choses se retrouve d’ailleurs entièrement dans les principes directeurs du Nouveau Guide Alimentaire Canadien qui, non seulement traitent de la diversité culturelle comme de l’un des éléments à prendre en considération pour établir le prochain Guide, mais indiquent également que les aliments sont intrinsèquement liés à l’identité et à la culture, et que la consommation d’aliments végétaliens est au coeur de l’identité d’un végétalien. Un végétalien ne peut donc pas choisir de manger “autre chose “ si une option végétalienne n’est pas disponible. Celle-ci s’avère donc absolument indispensable dans les établissements publics si nous souhaitons, en tant que canadiens fidèles à nos principes, rester inclusifs et respectueux de notre diversité.

En outre, il est important de souligner que ces options végétaliennes à prévoir dans les établissements ne sauraient être conçues sans un minimum d’exigence et de professionnalisme. Les végétaliens sont habitués à une cuisine riche, variée et de qualité, et les repas à base de plantes requièrent les mêmes standards d’exigence que les repas omnivores. Les options végétaliennes devront donc être optimales et permettre un repas complet et équilibré, lequel devra être approuvé par un nutritionniste, un diététiste ou un autre spécialiste des aliments. Les références en matière de repas végétaliens de qualité ne manquent pas et les établissements devront recevoir toute l’expertise requise pour être en mesure d’accompagner les fournisseurs dans leur éducation à la protéine végétale, notamment. Un guide de la protéine végétale pour les fournisseurs est d’ores et déjà disponible, lequel offre tout un panel d’alternatives végétales, de recettes faciles, économiques, et permettant un service à grande échelle.

Par ailleurs, c’est la perception de la communauté végane par le grand public qui est en jeu dans la question de la qualité et du goût, dans la mesure où une première expérience d’un repas végétalien par un néophyte doit inciter davantage à l’approbation qu’au rejet. La première expérience peut ainsi être déterminante, puisque le rapport à la nourriture implique nécessairement une perception par le grand public des personnes qui ont fait le choix végétalien.

Pour toutes les raisons invoquées plus haut, nous prions donc le gouvernement d'Ontario d’exiger que les établissements publics, qu’ils s’agisse des institutions scolaires du primaire, du secondaire ou universitaires, des centres d’hébergement pour personnes âgées, des prisons ou des hôpitaux, et autres....de mettre à disposition des personnes qui les fréquentent, une option végétalienne satisfaisante. Ceci a déjà été réalisé avec succès au Portugal, dont il serait possible de s’inspirer le cas échéant.

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